【好吃运城】运城美食永济扯面~扯不断的家乡味

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对晋南运城人来说,没有面食几乎是万万不行的。因地缘关系,运城人对永济扯面情有独钟,不仅大街小巷的扯面店无处不在,市民在家中也常亲手制作、精心烹调,以便过个嘴瘾。而许多来运城的外地人,也会随便走入一家简易的小店,去吃上一碗当地特色扯面,享受美味。

永济扯面一般都是现点现扯,速度很快,而且价格不贵。它的特点在于面宽且长、薄而透亮,入口却不失劲道。

清汤浮绿叶,碗底沉白面,辣椒油自行添加,单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口,不由得让人心情舒畅;葱花的香味包裹着劲道的白面,再喝口酸爽的汤,岂是一个“美”字了得。

如果你是永济扯面粉,可千万不能错过本期的美食推荐。

扯面对于爱吃面食的山西人来说,是再普通不过的一道面食,不需要太多的配料,更不需要繁琐的制作方法,简单易做。但永济人用最简单的做法,调制出了不一样的酸汤扯面味道。用最地道的食材和最简单的做法做出最美味的食物,这是永济当地人的智慧。

永济扯面为啥香

永济扯面对于永济人来说,不仅是舌尖味蕾的满足,更是许多人挂在心头永不变的家乡味。

不论是在外地创业打工,还是在当地朝九晚五上班、黄土地上耕耘,一碗酸汤扯面是对所有疲惫的最好安慰。对他们来说,三天不吃一碗酸汤扯面,就会感觉生活缺少点什么,会浑身不自在。

【好吃运城】永济扯面~扯不断的家乡味

永济扯面吃的是美味,更是一种心情。

看扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条,并压上三道褶,双手来回拉上几次,把面条拉到一米多长,顺着中间的褶印扯成三道,最后“啪”的一声在案板上摔出响声,面条就飞向沸腾的锅里。动作一气呵成,不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚,就把面捞出放到已经配制好的汤碗里。

老年人消化功能不好,扯面师傅会特意把面条扯得薄一点,年轻人爱吃劲道的就扯厚一点。扯面师傅早已把每个顾客的喜好都牢记在心里,不用你张口,就能扯出一碗让你称心如意的酸汤扯面。

【好吃运城】永济扯面~扯不断的家乡味

还有永济扯面一定要用当地生产的张营小米醋,这样调出来的汤清菜绿色香味俱全,好看又好吃。

据运城日报社老总编王雪樵介绍,上世纪80年代,在省城太原的山西大学附近,就有不少永济饭店,其中扯面最受顾客欢迎,足见永济扯面的受欢迎程度。永济人的勤奋、智慧也体现在这一碗碗的扯面中。

这个味道已经在漫长的岁月中和运城人的家乡情怀混合在了一起,才下舌尖,又上心间,让人分不清哪一个是滋味、哪一种是情意。

永济扯面的家常做法

主料:面粉、水、油适量,油菜、紫菜、小葱、虾米、香菜少许,盐、五香粉、鸡精、酱油、米醋适量。

做法:

1.和面,将面粉加少量的盐混合均匀后,加适量的温水揉成面团,最好做到“三光”,即盆光、面光、手光。

2.准备一个盘子,将盘底均匀地抹上一层食用油。

3.将揉好的面团揉搓成大小合适的圆柱形,放入底部抹油的盘子里,并将面条的上下左右也刷上一层油,盖上保鲜膜静置30分钟左右。

4.30分钟后,取出其中的一份将其用擀面杖压扁,用筷子在中间压一道横。

5.另起锅放入适量的水烧开待用,用手抓住面片的两端,将其在案板上拉起甩长,从中间那道痕将其撕开放入开水锅中煮熟。

6.煮面条的过程中,可以用来调汁,将盐、鸡精、炸好的葱花、适量的葱油或香油、酱油、米醋放入碗中。这些调料都根据个人的口味来放。

【好吃运城】永济扯面~扯不断的家乡味

7.面条煮好后,先盛少量的面汤到碗里,将调料化开拌匀。

8.随后,将煮好的面条盛出,碗里放少许虾米、紫菜,撒上一把香菜,即可食用。

永济扯面的葱花怎么炸

相信吃过永济扯面的人,都会爱上碗里面漂浮的那些许葱花。关于这个葱花的做法也不是那么简单,它极其讲究,用的油必须是动物油,才能出来那种香和味。

虽然永济扯面配料简单,但最关键的就是炸的猪油葱花,味道美不美就看猪油葱花炸得香不香。酸汤扯面里面,猪油葱花是点睛之笔。

具体做法:

1.先熬猪油,肥肉或者猪板油切小粒,放入炒锅中,加入小半碗水,大火熬开。然后转小火慢慢熬即可,熬1小时左右,肉丁缩成小块,微黄即可,不可熬过了。特别注意全程必须小火,避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道,在开始油少时稍微搅拌几次,避免受热不均匀。捞出油渣,油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存,锅底的油渣不要扔,猪油跟油渣可以烙饼或做素馅包子,放一点在里边特别好吃。

2.用锅底剩的底油炸葱花。小葱或者大葱切粒,锅微热放葱花,看着葱花慢慢变黄,闻到葱花味就差不多了。一般建议葱花可以炸得稍微干点,葱里的水分都没了,就不容易坏。而且葱花炸成后,晾凉点,放到密封的盒子里放冰箱,什么时候吃面条了,就挖一勺放碗里,浇一碗面汤,十分提香。

永济扯面可根据食客要求加上荷包蛋等,营养丰富、香味诱人,养胃提神、增加气力。喜欢面食的朋友,不妨去品一品吧!

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