「好吃运城」北相羊肉胡卜:尝一碗飘香的河东美味

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如果你是外地人,第一次听到“羊肉胡卜”,可能会感到好奇,望文生义,不由会把它与胡萝卜之类的食物联系到一起。其实,“羊肉胡卜”并不是羊肉和胡萝卜制作的美食,这里的“胡卜”指的是一种死面饼子,是运城地区久负盛名的特色小吃,尤以北相镇的最为著名,与羊肉羊汤搭配,堪称一绝。北相羊肉胡卜,早先叫“相里羊肉胡卜”,作为盐湖区北相镇的一道地方特色美食,它从创始到现在,已有一百多年的历史。百年间,它不断传承和发展,以独特的味道滋养抚慰着这片土地上的人民和过往的食客。

「好吃运城」北相羊肉胡卜:尝一碗飘香的河东美味

为什么叫“胡卜”

关于“胡卜”的来源,流传最广的说法有两种。一说是元代蒙族进入中原,胡汉混居,烹艺互鉴,受到胡人喜食羊肉的影响,当地居民将常吃的面食“饽饽”与羊肉结合,再配加各种佐料,不断改进制作技艺,逐渐创造出一道特色小吃。因为有胡人风味,又使用了当地的“饽饽”,这道小吃的名字就被人们叫成了“羊肉胡饽”。“饽”和“卜”同音,经营的店家为了图省事,干脆把“饽”写成“卜”,“羊肉胡卜”之名就此沿用下来。

还有一种说法,与著名的京剧《二进宫》有关。这是一部讲述明朝初期宫廷变故的戏剧。明穆宗死后,年幼的太子即位,国丈李良企图篡位,皇后密召定国王徐延昭和兵部侍郎杨波二人进宫,欲把太子交于他们带出宫。杨派人去蒲州搬兵却不慎走漏风声,派去的人被李良的追兵追到泓芝驿。北相镇有一位路老汉在泓芝驿卖炊饼,被追捕的年轻人慌不择路,冲进老汉卖炊饼的席棚。年轻人一路饱受风寒,高烧不退,路老汉见之心急,忙把炊饼用刀切碎,抓起一块羊油放入锅中,趁热放入大料,投入一把盐加水烧开,再把炊饼加入,烹好后倒入碗中,趁热给年轻人喂下。半个时辰后,年轻人高烧渐退,赶往蒲州搬兵救驾。事后,这位年轻人找到路老汉,见面就拜,说:“你给我吃的真是护国良肴啊!”老汉听不清他的南方话,把“护国”听为“胡卜”,就有了“羊肉胡卜”的由来。

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“北相羊肉胡卜”为什么好吃

目前,仅运城市区就有北相胡卜店30个左右,除了在本区、市、省经营之外,以北相胡卜为招牌的饭店已经延伸到北京、天津、河南、山东、新疆、甘肃等地,但要想品尝最正宗的北相羊肉胡卜,还是要到北相镇。

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羊肉胡卜遍布各地,为什么北相羊肉胡卜能叫响全国?这离不开它的选材和传承百年的制作技艺。一碗鲜香美味的北相胡卜,最关键的便是羊汤的熬制了。羊汤的鲜美取决于羊肉的选择,当地人熬制羊汤一般选用30斤左右的嫩羊,这样重量的羊,肉质鲜嫩,熬好的汤香味醇厚。光选材精良还不够,熬制羊汤时,一定要先用大火烧滚(沸),之后再改用小火慢炖,一直焖至羊肉熟烂。这样做出来的羊汤香醇浓郁,羊肉瘦而不柴、肥而不腻。

除了羊汤,一碗美味的“羊肉胡卜”当然离不开“胡卜”了。“胡卜”是当地人制作的一种死面饼子,即不加发酵粉,直接用温水和面。面和好后,擀成薄片,刷一层食用油,刷油的目的是让饼起到分层的作用,这样做好的饼子煮到羊汤里,不仅能吸收羊汤的鲜味,而且口感十分劲道,吃到嘴里清爽鲜香。

制作羊肉胡卜,要先用油把锅爆香,这里的油必须是羊絮油,即羊脖子地方的油,再将提前煮好的羊肉切成薄片入锅,加入煮好的羊汤原汁及调味料等翻炒。制作羊肉胡卜,盐是必不可少的调味料,北相人制作羊肉胡卜一般会选用运城本地特产的精盐。最后是辣椒,对于北相羊肉胡卜来说,辣椒油是必不可少的提味品,即便不爱吃辣的朋友,在一碗喷香的北相羊肉胡卜面前,也会跃跃欲试,忍不住想要尝一口。

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羊肉胡卜的制作方法

  【羊汤原料】:羊肉、羊骨头、葱、姜、蒜、草果、花椒、八角、香叶、茴香、桂皮、盐等

  【胡卜原料】:面粉、温水

  【羊肉胡卜调味料】:食盐、花椒粉、辣椒油、香菜

羊汤的熬煮

  1. 漂肉 选用当天宰杀的肥羊,剔骨后切成大块,冲洗干净,漂洗至肉色发亮;羊骨头用清水冲泡一小时,捞出砸断。

2.熬汤 大锅内加水烧沸后,下入羊骨头;取调味料(草果、花椒、八角、大料、小茴香)适量,装入纱布袋,扎口下锅;让汤始终保持滚沸,熬炖8小时左右,撇去浮沫,留汤待用。

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3.煮肉 将优质的羊肉洗净,切成块,放入锅中,用大火煮沸;煮时加葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角、香叶、桂皮等佐料;去浮沫后改用小火炖,炖至羊肉软烂;炖好的羊肉捞出摆齐,用重物压紧;冷却5小时后,切成3厘米宽,5厘米长的薄片。

熬制羊汤的时间可以用来做羊肉胡卜的另一种食材——胡卜。

胡卜的制作

1.和面 面粉放在和面盆中,分次倒入适量温水,用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮后,用手把面絮和成表面光滑的面团。

2.饧面 小碗里准备少量冷水,除大拇指外四指微曲,蘸取适量冷水,在面团上反复扎几次,扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。

3.擀面 饧好的面团放在案板上,用擀面杖擀成0.5~1厘米厚的大面片,用刷子在面皮表面均匀刷一层食用油,均匀地撒一层食盐。

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4.分剂子 将擀好的面片卷成长条状,分成均等大小的剂子;每块剂子捏住剂口,再擀成宽约12厘米,长约17厘米的面片;两只手各握着面片的一端,一边向外抻拉,一边把面片卷成长条状。

5.烙烤 将长条状的面片扭成圆形,用擀面杖擀圆;上鏊烙,烙至九成熟,再切成细条(胡卜)待用。

羊肉胡卜的煮烩

1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末。

2.锅中倒油,放入葱白段煸炒爆香。

3.放入切成薄片的羊肉。

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4.舀入适量原汁羊汤,没过羊肉表面。

5.加入适量食盐、味精、花椒面等调味料。

6.加入自制的辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开。

7.将切好的饼丝放入锅中。

8.撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅。

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